Jednou z hlavních zásad diety při dyslipidémiích je správný výběr tuků, v některých případech (při zvýšené hladině triglyceridů či smíšené dyslipidémii) je třeba zároveň omezit celkové množství tuku.

Tuky se skládají z glycerolu a různých mastných kyselin. A právě složení mastných kyselin určuje, jak moc je daný tuk (a také potraviny, které tento tuk obsahují) vhodný při dietě.

Rozeznáváme následující mastné kyseliny:

Nasycené mastné kyseliny, označované SFA nebo SAFA (z anglického saturated fatty acids). Jsou ve větším množství obsaženy v tucích, které jsou za běžných podmínek tuhé. Najedeme je tedy v másle, sádle, ale také uzeninách a dalších masných výrobcích, v tučných mléčných výrobcích. Jejich bohatým zdrojem jsou také tuky tropické, zejména kokosový nebo tuk z jader palem.

Jejich zvýšená konzumace vede ke zvyšování cholesterolu v krvi, prozánětlivého stavu organizmu a dalším negativním vlivům, zejména na náš srdečně-cévní systém.

Nenasycené mastné kyseliny, které dále dělíme na mononenasycené a polynenasycené.

  • Mononenasycené mastné kyseliny, označované MUFA (z anglického monounsaturated fatty acids). Najdeme je především v rostlinný olejích, ořeších, semenech.

    Mají na hladinu cholesterolu v krvi a náš organismus obecně neutrální vliv, pozitivní účinky mají, pokud jimi ve stravě nahradíme mastné kyseliny nasycené.

  • Polynenasycené mastné kyseliny, označované PUFA (z anglického polyunsaturated fatty acids). Jejich zdrojem jsou některé rostlinné oleje (například lněný, řepkový) a ořechy (např. vlašské). Najdeme je také v tucích ryb.

    Přispívají ke snižování cholesterolu v krvi, mají protisrážlivé a antiarytmické účinky, příznivě působí nejen na náš srdečně-cévní systém. Některé z nich jsou navíc esenciální, tedy takové, které náš organizmus potřebuje, ale neumí si je sám vytvořit, proto musí být pravidelnou součástí naší stravy.

  • Trans-nenasycené mastné kyseliny, označované TFA (z anglického trans fatty acids). Vznikají při ztužování (při částečné hydrogenaci) tuků a olejů. V dnešní době se tento postup výroby např. u margarínů již nepoužívá, v těchto výrobcích se, oproti minulosti, již prakticky nevyskytují. Přirozeně jsou obsaženy v mléčném tuku.

    Mastné kyseliny, které mají výrazně negativní vliv na naše zdraví, zejména na srdečně-cévní systém a diabetes mellitus 2. typu.

Při dyslipidémiích je důležité dávat při výběru tuku přednost těm, které obsahují minimum nasycených mastných kyselin a obsahují tedy převážně mastné kyseliny nenasycené. Takové tuky by měly být v jídelníčku v převaze. Jsou to tuky, které jsou za běžných podmínek tekuté. Tuky, které jsou za běžných podmínek tuhé, jsou zároveň bohaté na nasycené mastné kyseliny. Množství tuku a právě nasycených mastných kyselin patří mezi povinné údaje, které musí výrobci na všech potravinách uvádět. Každý tak má možnost vybírat při nákupu potraviny, které jsou v rámci jedné skupiny (např. sýry, šunky aj.), výhodnější složení. Můžeme říci, že pokud je množství nasycených mastných kyselin ve výrobku do jedné třetiny z celkového množství tuku, má výrobek výhodné složení a hodí se tak lépe v rámci diety při dyslipidémíích. Jak jsou na tom jednotlivé potraviny s obsahem tuku a nasycených mastných kyselin ukazuje tabulka.

Bylo by však chybou zaměřit se při dietě pouze na obsah nasycených mastných kyselin v jídelníčku. Snadno pak může dojít k tomu, že jsou z jídelníčku izolovány potraviny, které sice obsahují nasycené mastné kyseliny, ale také jsou zdrojem dalších důležitých látek. Například maso je zdrojem nejen nasycených mastných kyselin, ale také kvalitních bílkovin, jedním z nejdůležitějších zdrojů železa či vitaminu B12. Sýry sice obsahují nasycené mastné kyseliny, ale také kvalitní bílkoviny a jsou nejzásadnějším zdrojem vápníku. Jedná se tedy o důležité potraviny, které do jídelníčku patří, jen je třeba vybírat jejich méně tučné varianty.