Představení bezlepkové diety

Onemocnění a bezlepková dieta

Choroby, které souvisejí s působením lepku, můžeme shrnout pod pojmem intolerance (nesnášenlivost) lepku. Ta může být podmíněna buď imunitními (autoimunitními nebo alergickými) nebo neimunitními mechanismy. Součástí léčby těchto onemocnění je dodržování bezlepkové diety.

Lepek je bílkovina, která se nachází v obilovinách u nás běžně konzumovaných – v pšenici, žitu a ječmeni, ovsu a ve výrobcích z těchto obilovin. Lepek se skládá ze dvou bílkovinných složek, prolaminů a glutelinů. Prolaminy se liší podle zdroje – v pšenici se nachází gliadin,
v žitě secalin, v ječmeni hordein a v ovsu avenin. V souvislosti s onemocněními, kdy je třeba lepek vylučovat z jídelníčku, není zcela jednoznačná škodlivost ovsa, v různých zemích se názory na tuto problematiku liší. Škodlivost ovsa v rámci bezlepkové diety se řeší v souvislosti s jejími jednotlivými kultivary, ale také podle typu onemocnění či jeho fáze. V rámci obecných doporučení je proto oves zařazován spíše mezi potraviny zakázané.

Lepek a autoimunitní onemocnění

Nejčastějším onemocněním v souvislosti s lepkem je celiakie, jejíž prevalence je 1 : 300 – 1 : 100. Podle Národního registru hrazených zdravotních služeb o vykázaných diagnózách bylo v České republice v roce 2020 identifikováno 23 800 celiaků (v roce 2019 to bylo 25 379).

Celiakie je autoimunitní onemocnění, které je geneticky podmíněno. Ve chvíli, kdy se dostane lepek do kontaktu se střevní sliznicí, dochází k reakci imunitních buněk, která je namířena proti enterocytům, buňkám sliznice tenkého střeva. Spouštěčem tohoto procesu je tedy lepek. Jeho nesnášenlivost je trvalá. Pacient, kterému byla celiakie diagnostikována, proto musí bezlepkovou dietu dodržovat celoživotně. Pokud nemocný dietu porušuje
a nevyhýbá se konzumaci potravin s obsahem lepku, dochází k postupnému poškození sliznice tenkého střeva různého stupně, které vede k poruše vstřebávání živin, především tuků, vitaminů v tucích rozpustných a následně i železa, vápníku a dalších složek. To vede u části pacientů ke střevním příznakům, k nimž patří nadýmání, průjmy, resp. přítomnost mazlavých stolic, hubnutí a bolesti břicha. Devadesát procent pacientů však tyto příznaky nemá a dochází u nich k příznakům atypickým nebo příznaky zcela chybějí. Na celiakii musíme pomýšlet u pacientů, kteří trpí bolestmi kloubů, únavou, anemií (chudokrevností), osteoporózou (řídnutí kostí), musíme však po ní pátrat také u žen, které nemohou z nejasné příčiny otěhotnět.

Celiakie se často druží i s jinými autoimunitními chorobami, jako je cukrovka (diabetes mellitus) závislá na inzulinu nebo Hashimotova thyreoiditida (onemocnění štítné žlázy, častější je u příbuzných pacientů s celiakií). Neléčená celiakie má za následek také vyšší riziko některých nádorových onemocnění. Kožním projevem celiakie je tzv. Dühringova dermatitida, kterou charakterizují bolestivé puchýřky na loktech, kolenou, ale i na dalších místech na kůži. Postihuje střevo, ale protože toto postižení může být ostrůvkovité, nedochází vždy k břišním příznakům.

Glutenová ataxie značí poškození mozečku autoimunitní reakcí proti lepku a projevuje se nekoordinovanými pohyby, poruchou rovnováhy.

U autoimunitních onemocnění je základním léčebným prostředkem vyloučení lepku z jídelníčku, resp. jeho výrazné omezení. Důsledným dodržováním diety může u pacientů docházet až k vymizení příznaků onemocnění, dietu je však třeba dodržovat celoživotně. Tato onemocnění je možné úspěšně léčit, nikoli však vyléčit.

Lepek a alergie na lepek

Při alergii na lepek nebo jinou složku nejčastěji pšeničné mouky může dojít k různým projevům po konzumaci potravin s lepkem, nedochází však k poškození střeva. Reakce mohou být dýchací (astma), kožní (atopický ekzém nebo kopřivka), gastrointestinální (průjem, zvracení) nebo anafylaktická reakce se snížením krevního tlaku a možností bezvědomí. I zde je dodržování stravy s vyloučením lepku (v tomto případě absolutním) základem léčby, někdy je třeba doplnit léčbou medikamentózní.

Lepek a neimunitní onemocnění

K neimunologickým chorobám způsobeným nesnášenlivostí lepku patří neceliakální glutenová senzitivita, což je onemocnění, které má podobné příznaky jako celiakie, tedy průjmy, nadýmání, únavu, bolesti hlavy a další, které souvisejí s konzumací potravin obsahujících lepek. Na rozdíl od celiakie však nejsou přítomny změny na sliznici tenkého střeva ani pozitivita protilátek v krvi. Často volně přechází do syndromu dráždivého tračníku s průjmem, který reaguje na bezlepkovou dietu.

Množství lepku by u pacientů s celiakií a dalšími autoimunitními onemocněními, která jsou podmíněna intolerancí lepku, nemělo přesáhnout 20 g/den. U pacientů s alergií na lepek je velmi těžké odhadnout, jaké množství lepku mohou bez rizika konzumovat, dieta by měla být zcela lepkuprostá. U neimunitních onemocnění (neceliakální glutenová senzitivita, syndrom dráždivého tračníku s nesnášenlivostí lepku) se hovoří spíše o vylučování lepku z jídelníčku než o striktní bezlepkové dietě.

Bezlepková dieta

Bezlepková dieta je plnohodnotná jak energeticky, tak biologicky. Její základní zásadou je vynechání obilovin obsahujících lepek a také potravin z těchto obilovin vyrobených. Velice důležité je však potraviny obsahující lepek v jídelníčku adekvátně nahradit, jinak může velmi snadno docházet k výživovým deficitům.

Zakázané potraviny a vhodné potraviny

Mezi zakázané potraviny tedy patří obiloviny obsahující lepek, tj. pšenice, žito, ječmen a oves. Důležité je ale vědět a uvědomit si, jaké potraviny a výrobky jsou z těchto obilovin vyrobené (nebo je obsahují), a jsou tedy také zdrojem lepku.

Je to mouka (nejčastěji u nás používaná pšeničná a žitná) a výrobky z ní vyrobené:

• chléb
• pečivo
• strouhanka
• cukrářské výrobky
• těstoviny
• knedlíky
• dále pak vločky, kroupy, krupky, lámanka, krupice
• také například rostlinné „maso“ seitan
• kávovinové alternativy kávy

Důležité je dávat pozor na potraviny, které mohou mouku obsahovat, a to i na ty, u nichž si to na první pohled nemusíme uvědomovat. U těchto potravin je tedy potřeba pečivě sledovat složení a podle něj vybírat:

• uzeniny a další masné výrobky (salámy, párky, klobásy, paštiky, pomazánky, sekaná, masové konzervy)
• konvenience (předpřipravené potraviny – polotovary)
• výrobky, z jejichž názvu není jednoznačně jasné konkrétní složení, lepek může být přidán v podobě např.:
• pšeničného, žitného a ječného škrobu
• modifikovaného škrobu – z obilovin obsahujících lepek
• některých přídatných látek
• pudinky, krémy, jogurty, zmrzliny, kukuřičné lupínky, kečupy, majonézy, hořčice, směsi koření apod.

S výběrem potravin může pomoci i jejich značení. Lepek je jedním z povinně uváděných alergenů (podle EU č. 1169/2011), který musí být ve složení výrobků uveden. Povinnost uvádět alergeny (včetně lepku) mají také například v jídelnách, občerstveních či restauracích, a to u všech jídel, která nabízejí. Existují i dobrovolná značení, která se používají:

• tvrzení: bez lepku do 20 mg lepku/kg potraviny (EU č. 828/2014)
• tvrzení: velmi nízký obsah lepku do 100 mg/kg potraviny (EU č. 828/2014)
• stopové množství lepku – do 50 mg lepku /kg potraviny (Národní doporučení MZem ČR)
• logo přeškrtnutého klasu

Při bezlepkové dietě je vhodné se zaměřit na potraviny, které jsou přirozeně bezlepkové. Lepek neobsahují brambory, rýže, kukuřice, luštěniny (hrách, fazole, čočka, sója), pohanka, proso (jáhly), quinoa, amarant, teff, ovoce, zelenina, houby, maso, vejce, cukr, med, kakao a mléko, mléčné výrobky, jako jsou sýry, tvarohy, jogurty, smetana, maso, ryby, vejce, ořechy a semena, sladidla, dochucovadla, tuky, koření, nápoje – ovocné šťávy, nealkoholické nápoje, voda, čaj, káva, víno, destiláty.

Je velmi důležité si uvědomit, že výše uvedené potraviny jsou sice bezlepkové a pro dietu s ohledem na lepek úplně neškodné, to však nemusí platit o výrobcích z nich!

Pro bezlepkovou dietu se kromě přirozeně bezlepkových potravin používají i speciálně upravené potraviny, tj. moučné směsi, chléb, pečivo, těstoviny, sušenky a další, které nahrazují běžné potraviny obsahující lepek.

Důležitý je nejen výběr potravin aneb Na co si dát ještě pozor

Základem správně sestavené diety je správný výběr potravin. Neméně důležité je však i jejich zpracování, případně nákup těchto zpracovaných potravin. Například tvaroh je přirozeně bezlepkový, ale tvarohový dezert může obsahovat škrob z nepovolených obilovin. Maso je potravina přirozeně bezlepková, ale v řadě masných výrobků také najdeme zdroj lepku (mouku). Stejně tak když maso obalíme v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) např. na přípravu řízku, pro dietu už ho není možné použít. Bezlepkové bývají i francouzské brambory, zapékací mísa však nesmí být vysypaná strouhankou a použitá uzenina musí být bez lepku.

V rámci přípravy pokrmů je největším rozdílem (oproti běžnému nedietnímu stravování) kromě výběru základních potravin:

• Způsob zahuštění pokrmů – v rámci bezlepkové diety nemůžeme pokrmy zahušťovat klasickou moukou nebo strouhankou. Základ řady pokrmů však může zůstat stejný. Použít ale můžeme např. mixovanou zeleninu, jinou mouku (kukuřičnou, rýžovou apod.), mixovanou luštěninu.
• Zavářky a vložky do polévky – maso, zelenina, tuk, vejce, koření zůstávají, mění se jen způsob zahuštění či zavářky.

Věra Boháčová, DiS. 

Zdroje:

• Pavel Kohout et al. Klinická výživa. Galén 2021. ISBN 978-80-7492-555-9.
• Pavel kohout, Zdeněk Rušavý, Zuzana Šerclová. Vybrané kapitoly klinické výživy I., svazek II. Forsapi 201., ISBN 978-80-87250-08-2.
• Slovník pojmů http://www.fzv.cz/celiakie/#more-813.
• Nebezpečný lepek? Doc. MUDr. Pavel Kohout, Ph.D, tisková konference Fóra zdravé výživy „Zabijácké pečivo“, 30. 6. 15, http://www.fzv.cz/zabijacke-pecivo/#more-1892.
• www.celiak.cz.