Módní diety: Vegetariánství

Vegetariánství je způsob stravování založený na preferenci potravin rostlinného původu. Živočišné potraviny se buď vylučují zcela, nebo jsou některé druhy povoleny. Vegetariánství má řadu modifikací:

• Semi- nebo také demivegetariáni – nejedí pouze tzv. červené maso, za které je obecně považováno maso hovězí, skopové, vepřové a zvěřina. Jedí ale ryby, někteří i drůbež, konzumují také mléko, mléčné výrobky a vejce.
• Pesco vegetariáni – nejedí žádné maso kromě ryb. Z živočišných potravin konzumují mléko, mléčné výrobky a vejce.
• Lakto-ovovegetariáni – nejedí žádné maso ani ryby. Konzumují mléko, mléčné výrobky a vejce. Tato forma vegetariánství je v současné době v západních státech světa nejrozšířenější.
• Laktovegetariáni – nejedí maso, ryby ani vejce. Ze živočišných potravin konzumují pouze mléko a mléčné výrobky.
• Vegani – přísní vegetariáni, nejedí žádné živočišné potraviny – veškeré druhy masa včetně ryb, mléko, mléčné výrobky ani vejce. Někteří odmítají i včelí med.

Vegetariánství je poměrně rozšířeným způsobem stravování a v rámci jeho dodržování můžeme pozorovat spíše vzrůstající trend. Podle průzkumů jsou vegetariány asi 3 % Čechů, vegany 1 %. Ovšem ve věkové kategorii 18–35 let jde v součtu až o 10 % Čechů.

Pohnutky vedoucí k dodržování vegetariánského způsobu stravování jsou různé. Nejčastěji diskutovanými jsou důvody environmentální, etické, náboženské. Někteří vysvětlují tento způsob stravování důvody zdravotními.

Otázka vhodnosti dodržování vegetariánského způsobu stravování je řešena nejčastěji v souvislosti s možným chyběním důležitých nutrientů. Nicméně, vedle úskalí je dobré zmínit i pozitiva.

Jaká jsou pro a proti 

Vegetariáni mají často ve svém jídelníčku více ovoce a zeleniny, složením stravy (díky častějšímu zařazování luštěnin) snadněji dosahují většího příjmu důležité vlákniny. Ve stravě bývají disciplinovaní (což se o mnoha Češích říci nedá). Díky absenci uzenin a dalších masných výrobků snižují ve svém jídelníčku obsah soli a nasycených mastných kyselin, které bychom měli ve stravě limitovat všichni. Vegetariánský způsob stravování se začal objevovat také jako jedna z možných cest pro prevenci řady tzv. civilizačních onemocnění včetně kardiovaskulárních, která jsou u nás stále nejčastější příčinou nemocnosti a úmrtnosti, a to i v rámci odborných doporučení.

Mezi nejčastěji řešená úskalí tohoto typu stravování patří absence nebo limitace tzv. plnohodnotných bílkovin. Bílkoviny se skládají z aminokyselin, z nichž některé jsou esenciální (nezbytné), tedy takové, které si náš organismus neumí v rámci svého metabolismu sám vytvořit, a proto je musíme přijímat ve stravě. Celé spektrum esenciálních aminokyselin najdeme v bílkovinách z živočišných potravin, tedy v mase, mléce, mléčných výrobcích a vejcích. V potravinách rostlinného původu (které představují dominantní, někdy jediný zdroj bílkovin u vegetariánů) některé z esenciálních aminokyselin chybějí. Vhodnou kombinací rostlinných zdrojů bílkovin můžeme sice dosáhnout jejich větší kvality (např. obiloviny + luštěniny, luštěniny + ořechy a semena), ale není to úplně jednoduché a má to i svá úskalí.

Maso je v naší stravě ceněno nejen z důvodu obsahu plnohodnotných bílkovin, ale také jako výhodný zdroj vitaminu B₁₂ a železa. To jsou mimo jiné důležití krvetvorní činitelé. A maso je jejich nejvýhodnějším zdrojem. Řeší se nejen množství v něm obsažené, ale také míra využitelnosti, která je z živočišných zdrojů výhodnější. U vegetariánů tedy může snáze docházet k deficitu těchto látek.

Pokud se ve vegetariánské stravě nevyskytují žádné mléčné výrobky (včetně mléka), je strava ochuzena (kromě plnohodnotných bílkovin) také o nejdůležitější zdroj vápníku, jenž je právě z mléka a mléčných výrobků pro nás nejlépe využitelný a jeho vstřebatelnost je v mnohem vyšších procentech, než je tomu u zdrojů rostlinných. V neposlední řadě je třeba zohledňovat i „ujeditelnost“ rostlinných zdrojů vápníku s ohledem na potřebné konzumované objemy.

Další případné nedostatky ve složení stravy se řeší dle typu vegetariánství a jsou spojovány zejména s tou nejstriktnější verzí, tedy s veganstvím. Jedná se o vitamin D (absence živočišných potravin), n-3 (omega 3) nenasycené mastné kyseliny (absence ryb), zinek (větší podíl látek znesnadňujících vstřebávání zinku v rostlinné stravě).

Řešená úskalí vegetariánské stravy (a zejména stravy veganské) jsou zásadní zejména v období dětství a dospívání, těhotenství a kojení, ale také v seniorském věku, kdy může být velice komplikované (až nemožné) tímto způsobem stravování pokrýt bez suplementace všechny výživové potřeby.

Shrnutí

Na každém výživovém směru, stylu, či trendu můžeme najít pro i proti. Inspirace vegetariánským způsobem stravování je namístě. Například pomůže zbavovat se v jídelníčku uzenin a dalších masných výrobků, jíst více zeleniny, ovoce, luštěnin, konzumovat více výrobků z celozrnných obilovin. Při vyloučení některých potravin či celé skupiny už je ale potřeba daleko více přemýšlet nad sestavováním jídelníčku a nad individuálními potřebami, jejichž pokrytí může být velmi obtížné.

A pak je tu ještě jeden úhel pohledu. A to trend rostlinné stravy s jeho praktickým uchopením. Se sníženou spotřebou potravin živočišného původu je nutno hledat vhodné alternativy (z pohledu nutričního), a ne se zaměřit na imitace, což se často děje. Setkat se tak můžeme např. s fastfoodem (rostlinný řízek, burger, které mohou obsahovat neméně soli, přičemž hranolky mohou být povoleny) nebo s imitací sýra, která má ve svém složení pouze škrob a kokosový tuk (tedy nejen 0 g bílkovin a 0 mg vápníku, ale také vysoký podíl nasycených mastných kyselin). Příkladů by se dalo uvést více. Přínosy takto volené rostlinné stravy se pak hledají velmi obtížně.

Věra Boháčová, DiS.

Použité zdroje:

• Světnička M, Sellinger E, Gojda J, et al. Zdravotní konsekvence veganské stravy u dětí a dospívajících. DMEV 2020;23:4. Dostupné na: https://www.tigis.cz/images/stories/DMEV/2020/DMEV_4_2020/DMEV_mailing_4_2020_svetnicka.pdf
• Kohout P, et al. Klinická výživa. Praha: Galén, 2021. ISBN 978-80-7492-555-9
• www.zeru-maso.cz
• I z luštěnin chutná jako originál, ale hlavně kvůli soli. Mladá fronta DNES, Test. 11. 10. 2022.