Módní diety: Raw strava

5 min. | 1. 7. 2023 | Garant: Věra Boháčová

Raw strava (nebo také syrová strava, živá strava, vitariánství) je způsob stravování omezující tepelnou úpravu na 42–47 ^oC (dle různých zdrojů). Dle jejích zastánců se v důsledku vyšších teplot stává z „živé“ stravy „mrtvá“. Většinou se jedná o stravu veganskou (tedy s vyloučením živočišných produktů), někdy jsou tyto potraviny povoleny. Skladba jídelníčku je založena zejména na konzumaci ovoce a zeleniny, semínek, ořechů, luštěnin. Z technologických úprav je to nejčastěji odšťavňování, máčení, klíčení, sušení.

Co je fajn a co už méně

Jako na většině způsobů stravování tak i na raw stravě můžeme najít pozitiva, jimiž bychom se mohli nechat v rámci svého stravování inspirovat. Jednak je to dostatek vitaminů a minerálních látek z ovoce a zeleniny, které jsou hlavní součástí jídelníčku u tohoto typu stravování (a pokud je tepelně neupravujeme, nedegradujeme tzv. termolabilní vitaminy, tedy takové, které se tepelnou úpravou ničí, jako je například vitamin C nebo kyselina listová). Pozitivem je i vyšší podíl vlákniny, která je ve stravě průměrného Čecha obsažena v nedostatečném množství. Enzymy a některé další biologicky aktivní látky, jež se tepelnou úpravou znehodnocují, v potravinách zůstávají. Může se také jednat o stravu s významně nižším podílem nasycených mastných kyselin a soli (díky absenci uzenin, masných výrobků a různých předpřipravených výrobků). To ale neplatí v případě, že je významněji používán kokosový tuk. Ten patří mezi tuky s nejvyšším obsahem nasycených mastných kyselin (až 90 %). Nasycené mastné kyseliny bychom přitom v jídelníčcích měli omezovat, protože pokud jsou v nich bohatě zastoupeny, mohou přispívat ke zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. A ten stále zůstává jedním ze zásadních rizikových faktorů onemocnění srdce a cév, jež u nás představují nejčastější příčinu nemocnosti i úmrtnosti. Výhodou je také zařazování oříšků, které navíc nesmějí být pražené.

Raw strava má ale také řadu úskalí, na něž je dobré upozornit. Některé vitaminy a další prospěšné látky jsou pro naše tělo lépe využitelné po tepelné úpravě (např. lykopen či karotenoidy). Brambory, obiloviny a luštěniny jsou pro nás za syrova velmi obtížně stravitelné.

Luštěniny jsou dobrým zdrojem bílkovin, vitaminů (zejména skupiny B, sója i vitaminu E) a vlákniny. Minerálních látek obsahují také mnoho, nicméně jejich využitelnost je znesnadněna navázáním na tzv. antinutriční látky (např. kyselinu fytovou a šťavelovou), které jsou v luštěninách rovněž obsaženy. Ani bílkoviny v luštěninách tak dobře nevyužijeme, jako když je upravíme tepelně. Luštěniny obsahují až 10 % nestravitelných alfa-galaktosidů (oligosacharidů) – látek způsobujících typické nadýmání. Ty můžeme částečně odstranit klíčením, namáčením (částečně se vyluhují do vody) a zejména tepelnými postupy, které však v rámci tohoto typu stravování použít nelze. Luštěniny obsahují také řadu dalších antinutričních a přírodních toxických látek, ty se však odstraňují dostatečně dlouhým varem. Naklíčením luštěnin dosáhneme určité míry stravitelnosti, ale i tak se tráví velmi těžce. Při klíčení luštěnin může ale dojít snadněji k pomnožení mikroorganismů, náchylnější jsou např. ke vzniku plísní.

U brambor a obilovin také platí pravidlo, že jsou mnohem lépe stravitelné po tepelné úpravě, k úpravám za syrova vhodné nejsou.

V případě absence živočišných potravin ochuzujeme náš organismus o zdroj kvalitních bílkovin, nejvýznamnější zdroj vápníku, železa, vitaminu B₁₂, což může mít na naše zdraví velmi negativní vliv. Pokud se to navíc týká strávníků dětských, dospívajících, těhotných, kojících žen nebo osob, které vzhledem ke svému zdravotnímu stavu dodržují nějaký specifický dietní režim, rizika se významně zvyšují.

V případě zařazení potravin živočišného původu můžeme eliminovat některé výše uvedené nedostatky ve stravě (navíc živočišné potraviny jsou i v syrovém stavu dobře stravitelné), ale kvůli nedostatečné tepelné úpravě hrozí častější kontaminace – např. salmonelou nebo kampylobakterem. Například salmonela se ničí ohřevem po dobu alespoň 15 minut při nejméně 75 ^oC, což je teplota, která je v rámci raw stravování nepřípustná.

Závěrem

Raw stravou se můžeme v některých ohledech jistě nechat pozitivně inspirovat, obohatit jídelníček o větší množství čerstvé zeleniny a ovoce, zjednodušit jejich úpravu. Doplnit ořechy a semínka. Na druhou stranu ale zbývající potraviny rostlinného původu, které mají pro naše stravování řadu pozitiv, není možné výživově dostatečně vytěžit, když je tepelně neupravíme, v některých ohledech mohou být nadto více rizikové. Jídelníček se pak stává co do zastoupení různých druhů potravin a pestrosti chudým. Absenci potravin živočišného původu provází řada výživových nedostatků, naopak jejich zařazení bez nedostatečné tepelné úpravy znamená řadu zdravotních rizik. Striktní dodržování raw stravování tak přináší mnohá úskalí, která je dobré neopomíjet.

Věra Boháčová, DiS.

Použité zdroje:

Kohout P, et al. Klinická výživa. Galén, 2021.
Dostálová J, Kadlec P a kol. Potravinářské zbožíznalství. KEY Publishing, 2014.
Málková I, Dostálová J. Nakupujeme s rozumem, vaříme s chutí. Smart Press, 2012.
Dostálová J. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. Forsapi, 2008.