„Bílé jedy“ v naší stravě: 3. díl – bílá mouka
Populárních výživových témat stále přibývá. Stálicí mezi nimi je problematika „bílých jedů“, kterým se věnujeme i my. Už jsme řešili sůl, cukr a teď přichází na řadu další, bílá mouka. Je opravdu bílým jedem, nebo to tak jednoduché není?
„Jed“ 3 – BÍLÁ MOUKA/BÍLÉ PEČIVO
O bílé mouce se v různých zdrojích můžeme dozvědět, že představuje něco, co ve zdravém jídelníčku nemá své místo, že jsou to prázdné kalorie. Někdy se komunikace „sveze“ i s lepkem, který je v souvislosti s bílým pečivem také často diskutován.
Co je mouka
Mouka je mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilí a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitého obilí. Mezi nejpoužívanější patří mouka pšeničná a žitná, ale rozšířeny začínají být i další druhy. Podle „hrubosti“ rozlišujeme mouku hladkou, polohrubou, hrubou, a podle ní se určuje, na co se mouka použije, k čemu je vhodná. Například hladká mouka se nejlépe hodí na zahušťování a na lehká těsta, která není potřeba dlouho péct, jako jsou těsta piškotová (bábovky, dorty), cukroví, nebo třeba na palačinky a lívance. Polohrubá mouka se hodí například na těsta litá, kynutá nebo třená. Hrubou mouku pak dobře využijeme na vaření, tedy třeba na knedlíky, těstoviny, halušky nebo noky.
Co obsahuje mouka
Jednotlivé druhy mouk (podle stupně vymletí a vstupní suroviny, ze které se mouka vyrábí) mají trochu odlišné složení. U nás je nejčastěji používanou mouka pšeničná (ta klasická „bílá“), která obsahuje ve 100 g cca 1 500 kJ a 9–12 g bílkovin, 0,5–2 g tuku, 70–80 g škrobu, 2–5 g zkvasitelných cukrů, 0,4–1,8 g minerálních látek a 0,1–1,8 g vlákniny, vitamin PP a malé množství vitaminu E.
Nízkovymletá, nebo vysokovymletá?
Mouky se od sebe liší stupněm vymletí zrn, ze kterých se mouka vyrábí. Vysokovymleté mouky obsahují více povrchových částí zrna, a díky tomu obsahují více vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Nízkovymleté mouky jsou vyráběny ze zrn, ze kterých byly předem odstraněny povrchové části. Takové mouky jsou světlejší (bílé) a mají nižší biologickou hodnotu. Obsah cenných látek (vitaminu, minerálních látek, vlákniny) se snižuje se snižujícím se stupněm vymletí.
Vysokovymletá mouka je tedy výživově výhodnější, ale také méně trvanlivá, má výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť a je hůře stravitelná.
Nízkovymletá mouka je výživově méně hodnotná, ale zároveň světlejší (bílá), trvanlivější, lahodnější chuti a lépe stravitelná.
Mouka a lepek
Lepek je bílkovina, která se nachází v obilovinách u nás běžně konzumovaných, v pšenici, žitu a ječmeni, ovsu a ve výrobcích z těchto obilovin. Tedy také v moukách, které se u nás tradičně používají na výrobu pečiva, těstovin, na vaření, pečení. Lepek se stejně jako jiné bílkoviny štěpí a následně tráví v našem trávicím ústrojí. A to naprosto bez problémů. Výjimkou jsou osoby trpící alergií na pšenici, celiakií nebo neceliakální glutenovou senzitivitou, tito lidé musejí všechny potraviny a výrobky obsahující lepek ze stravy vylučovat.
Lepek, který je ze 70–80 % tvořen dvěma bílkovinami – gliadinem a gluteninem, hraje důležitou roli v pekárenském průmyslu. Lepek v mouce působí objem pečiva, tažnost, pružnost a bobtnavost. Kvalita mouky je tak určována právě obsahem lepku. Těchto vlastností se využívá i v dalších oblastech přípravy pokrmů.
Mouka je nejčastěji spojována s pečivem. V souvislosti s ním, a zejména s tím bílým, se setkáváme s řadou mýtů a polopravd, které byly již dávno vyvráceny, přesto se stále objevují. Pojďme si ukázat jedny z nejčastějších:
Dietnější než bílé je celozrnné pečivo
Není. Celozrnné pečivo obsahuje více vlákniny, proto je vhodnější v rámci zásad správné životosprávy a například v jídelníčku diabetika či při redukci tělesné hmotnosti. Jeho energetická hodnota je však shodná s běžným pečivem (v některých případech může být i vyšší). Celozrnné pečivo je výživově hodnotnější, ale také hůře stravitelné. V některých dietách (šetřících) se proto například celozrnné pečivo doporučuje v jídelníčku omezovat či zcela vyloučit, bílé pečivo je povoleno.
Po pečivu se tloustne
Netloustne. Z tloustnutí nemůžeme obviňovat jednu potravinu. Ani pečivo ne. Tloustneme, pokud přijímáme ve stravě více energie, než vydáváme. Je pravda, že pečivo (zejména bílé) obsahuje dobře dostupnou energii, která se, pokud není využita (např. při práci, pohybu), ukládá. A jinak než v podobě tuku to náš organismus neumí. Ale ani tak není možné „svalovat vinu“ na pečivo.
Bílá mouka/lepek slepuje střeva
Neslepuje. Tento mýtus vznikl pravděpodobně z českého slova lepek, které bylo zvoleno pro gluten. Bílá mouka sice nenabízí takové benefity jako mouka celozrnná, nicméně bílá mouka ani výrobky z ní střeva rozhodně neslepují.
Jak to tedy je aneb Slova závěrem
Bílá mouka není bílým jedem, je ale výživově méně výhodná, protože oproti mouce celozrnné neobsahuje tolik vitaminů, minerálních látek a vlákniny, a to se týká i výrobků z ní, například pečiva. Jsou však diety (ty se šetřícím charakterem), pro které je bílá mouka (a tedy i bílé pečivo) jedinou vhodnou. Lepek v mouce je soubor bílkovin, které jsou běžně zpracovávány v našem trávicím ústrojí, střeva nezalepují a zdravým lidem neubližují. Vyloučit lepek a potraviny s jeho obsahem musejí pouze osoby s onemocněním celiakií, alergií či s neceliakální glutenovou senzitivitou. U zdravých lidí se přínosy preventivní bezlepkové diety neprokázaly.
Zdroje:
Tisková konference „Zabijácké pečivo“, Fórum zdravé výživy, červen 2015, materiály dostupné na: https://www.fzv.cz/zabijacke-pecivo/#more-1892
Česká technologická platforma pro potraviny, Obiloviny v lidské výživě 2015, ISBN 978-80-87250-28-0.
Bulková V. Rostlinné potraviny, NCONZO 2011, ISBN 978-80-7013-532-7.
Dostálová J, Kadlec P a kol. Potravinářské zbožíznalství. Ostrava, KEY Publishing s. r. o., 2014, ISBN 978-80-7418-208-2.
https://www.eta.cz/tadyjedoma/rady-a-tipy/velky-pruvodce-druhy-mouky-a-jejich-vyuziti/
