Bezezbytková dieta/strava

Co je bezezbytková dieta?

Bezezbytková dieta, resp. dieta s omezením zbytků je dieta, která se používá u onemocnění, při kterých je třeba šetřit trávicí soustavu, ať už po stránce mechanické, či chemické. Jejím specifikem je minimalizovat množství nerozpustné vlákniny. Mezi nejčastější indikace této diety patří akutní i chronická průjmová onemocnění při zhoršení stavu v rámci nespecifických střevních zánětů (ulcerózní kolitida, Crohnova choroba). Dalšími indikacemi jsou chronická enteritida, střevní dyspepsie nebo syndrom dráždivého tračníku. S ohledem na charakter diety se používá také například jako součást doporučení před kolonoskopickým vyšetřením, po operacích na trávicím ústrojí, gynekologických zákrocích.

Zásady bezezbytkové diety 

Charakter bezezbytkové diety je šetřící (jak po stránce mechanické, tak chemické), minimalizuje se množství nerozpustné vlákniny. Výhodné je zvýšit podíl bílkovin v jídelníčku, protože dieta je často indikována osobám s vyšším rizikem proteinové malnutrice. Strava by měla být pravidelná (po cca 2–3 hodinách), podávaná po menších porcích.

Podstata diety je v šetřících technologických úpravách a v omezení sortimentu potravin. Bezezbytková dieta je šetřící po stránce mechanické a chemické. Jedná se o dietu plnohodnotnou, kterou je možné podávat dlouhodobě.

Mechanické šetření:           

• nepodávají se potraviny s hrubou vlákninou – celozrnné výrobky, košťáloviny, luštěniny,
• ořechy a semínka se do jídelníčku při bezezbytkové dietě nezařazují, ani druhy pečiva se zrníčky a semínky,
• pokrmy se upravují doměkka (bez tvrdých kůrek, případně dále mechanicky upravené – mletí, pasírování, lisovaní, krájení apod.),
• odstraňují se slupky (jablka), popřípadě se potraviny strouhají nebo krájejí na drobné kousky, nepodává se ovoce se zrníčky (například rybíz, borůvky, jahody).

Chemické šetření:      

• maso se před úpravou, jako je např. pečení, dušení, neopéká na tuku, pokud se opéká, tak pouze nasucho,
• žádné pokrmy se nepřipravují na tuku, tuk se přidává až do hotových pokrmů, případně v průběhu jejich úpravy,
• potraviny se upravují tak, aby se na nich netvořila kůrka,
• k ochucení pokrmů se používá pouze sůl, vývar z povolených druhů, citron, sladká mletá paprika, zelené natě a bylinky,
• nepoužívají se potraviny s pikantními příchutěmi ani pikantní a dráždivé koření.

Co jíst při bezezbytkové dietě?    

Výběr potravin je omezen, vylučují se nadýmavé, těžce stravitelné a pikantní pokrmy, potraviny a pochutiny. V rámci bezezbytkové diety se nepoužívá česnek, cibule (pouze jako vývar či v celku na vydušení či vyvaření a poté je z pokrmu vyjmeme), pór. Ze zeleniny se v podstatě používá pouze mrkev, celer, petržel, špenátový a rajčatový protlak. Zelenina musí být doměkka upravená, najemno nastrouhaná nebo dobře rozmixovaná.

Ovoce 

Z ovoce se při bezezbytkové dietě nepodávají hrušky (nadýmají) a veškeré druhy se zrníčky. Povoleny jsou tedy banány (mohou být syrové), jablka, meruňky, nektarinky, broskve, které jsou upraveny doměkka a bez slupek (kompoty, pyré, případně „marmelády bez kousků“).

Vejce

Vejce se používají k přípravě pokrmů v rozptýlené formě v množství 1 kus na den, ne jako samostatný pokrm, vejce se neupravují na tuku, nepodává se majonéza.

Maso

Maso se do jídelníčku zařazuje, ale pouze libové, bez viditelného tuku, šlach, vždy doměkka upravené, v přírodní úpravě, ne upravené na tuku. Případně je možné následně je ještě mechanicky upravit. Nepodávají se masa uzená, naložená, vnitřnosti. Zařazuje se maso drůbeží (kuře, krůta), králík, libové hovězí, telecí, libové vepřové, méně tučné ryby, případně, na zpestření jídelníčku, srnčí kýta. Z masných výrobků je možné při bezezbytkové dietě do jídelníčku zařadit dušenou šunku s vysokým procentem bílkovin a nízkým procentem tuku.

Mléko a mléčné výrobky

Mléko se zařazuje dle individuální snášenlivosti, a pokud se do stravy zařadí, tak nízkotučné nebo polotučné. Mléčné výrobky se vybírají nepikantní, méně tučné, smetana pouze do 12 % tuku, jogurty do max. okolo 2 % tuku, sýry do 30–45 % tuku v sušině. Při bezezbytkové dietě je výhodné zařazovat zakysané mléčné výrobky, přednostně opět méně tučné a neochucené. Pokud jsou zařazeny ochucené, tak pouze ovocem/ovocnou složkou z povolených druhů.

Tuky

Z tuků se používají pouze rostlinné oleje (například řepkový, olivový), čerstvé máslo, roztíratelné rostlinné tuky. Tuk se vždy přidává do pokrmů až na závěr (nebo v průběhu úpravy před dokončením), nikdy se na tuku potraviny neopékají, nerestují, nesmaží, aby se zabránilo sebemenšímu přepálení, které je nežádoucí.

Technologická úprava jídel při bezezbytkové dietě

K technologické úpravě se s výhodou používá konvektomat, horkovzdušná trouba, teflonové nádobí, fólie k přípravě bez tuku, alobal, papiloty. Mezi vhodné technologické úpravy patří vaření (v tekutině, v páře, ve vodní lázni), spařování, dušení, pečení (bez tvorby kůrky, možno péct přiklopené). Nepoužívají se úpravy, při nichž dochází k přepalování tuku, tedy zejména smažení, ale také jakékoli opékání na tuku, grilování. Opékání je povoleno pouze nasucho (maso), nikoli na tuku. Čerstvý tuk se přidává až do hotových pokrmů, případně v průběhu úpravy, ale nikdy ne tak, aby se vkládal do nádoby na tepelném zdroji jako první, před potravinou (nedokázali bychom tím eliminovat přepálení, které je u bezezbytkové diety naprosto nežádoucí).

Čím zahušťovat jídla?

Pokrmy zahušťujeme rozmixovanou zeleninou (povolenými druhy), nastrouhaným bramborem, nasucho opraženou moukou, strouhaným bílým pečivem, Solamylem. Nepoužívá se klasická jíška nebo zálivka z vysokoprocentní smetany.

Jak jídla při bezezbytkové dietě dochutit?

K dochucení pokrmů se používá menší množství soli, mletá červená paprika, vývar z cibule, bobkového listu, kmínu nebo nového koření, je možné použít i vývar z hub (ne houby), citronovou šťávu. S výhodou se používají zejména bylinky a zelené natě, jako např. petrželová a celerová nať, kopr, majoránka, bazalka. Nepoužívá se ocet, pikantní a dráždivé koření (veškeré druhy kromě výše uvedených), kořenicí směsi (a to ani ty tekuté).

Vhodné přílohy       

Jako přílohy je možné použít vařené brambory, bramborovou kaši (s méně tučným mlékem), rýži, těstoviny, bramborový knedlík, vídeňský knedlík, houskový knedlík (kypřený houskou, bílky nebo kypřicím práškem), bílé pečivo. Nepodávají se kroupy, krupky, kynuté knedlíky (z droždí), celozrnné těstoviny, rýže natural, celozrnné pečivo, a chléb nebo chléb a pečivo se semínky, jakékoli smažené druhy (hranolky, krokety apod.).

Sladkosti a moučníky vhodné při bezezbytkové dietě

Z moučníků a sladkých jídel se vybírají ty méně tučné a méně sladké, vyrobené například z piškotového, bílkového či odpalovaného těsta (pozornost je třeba věnovat nejen těstu, ale i náplním, a to dle výše uvedených zásad). Podávají se ovocné rosoly, pudinky, pyré, kaše. Nevhodné jsou potraviny a pokrmy z listového, plundrového či kynutého těsta, smažené, plněné tučnými sladkými krémy či s tučnými polevami.

Nápoje a pitný režim 

K pitnému režimu se hodí čaje, pitná či minerální voda, bílá káva s méně tučným mlékem (a ne z celozrnných obilovin), případně pro podporu chuti k jídlu nealkoholické pivo. Nápoje by měly být nesycené. Mléko jako nápoj se podává dle individuální snášenlivosti. Mezi nevhodné patří víno, destiláty, vysokostupňové pivo, sycené nápoje, nápoje s obsahem kofeinu.

Věra Boháčová, DiS.

Zdroje:

• Kohout P, et al. Klinická výživa. Praha, Galén, 2021. ISBN 978-80-7492-555
• Milatová R, Wohl P. Bezezbytková dieta při onemocnění střev. Praha, Vyšehrad, 2018. ISBN 978-80-742-9992-6
• Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče, Věstník Ministerstva zdravotnictví ČR, částka 10/2020, https://www.mzcr.cz/wp-content/uploads/2021/06/Metodick%C3%A9-doporu%C4%8Den%C3%AD-pro-zaji%C5%A1t%C4%9Bn%C3%AD-stravy-a-nutri%C4%8Dn%C3%AD-p%C3%A9%C4%8De.pdf 
• Metodické doporučení k provádění některých činností souvisejících s realizací dietního stravování v zařízeních školního stravování, Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy České republiky, https://www.msmt.cz/uploads/O_200/Skolni_stravovani/Metodicke_doporuceni_k_provadeni_nekterych_cinnosti_souvisejicich_s_realizaci_dietniho_stravovani_v_zarizenich_skolniho_stravovani.pdf